Вентиляция горячего цеха: требования и нормы

СОДЕРЖАНИЕ:

1. К чему приводит отсутствие или недостаток вентиляции.

2. Из чего состоит вентиляционная система горячего цеха.

3. Требования к вентиляционным системам горячего цеха.

4. Классификация вентиляционных приборов

5. Противопожарная защита

6. Расчёт вентиляционной системы

Торжественно, роскошно и строго смотрится зал дорогого ресторана.

Оформление великолепно, везде дорогое стекло, стильная мебель, изысканные туалеты гостей. Из кухни доносится тонкий благородный аромат приготовляемых блюд.

И гостям хочется поскорее, чтобы они появились на столе. А с другой стороны, все помнят специфический запах дешевой «столовки», учуяв который, не хочется в нее заходить.

Вентиляция горячего цеха

К чему приводит отсутствие или недостаток вентиляции.

Все это связано со скучным, невыразительным словом «вентиляция».

Но от ее мощности и эффективности зависит, какой запах будет стоять в торговом зале предприятия общественного питания. Зайдем в горячий цех стандартной столовой. Везде чугун, сталь, никель посуды; противни, миксеры, горячие плиты с множеством кастрюль, больших и малых, духовые шкафы, огромные сковороды с горячим маслом.

Жарко, душно, пар валит валом; у поваров – раскаленные, потные лица. Кажется, у сталеваров условия работы лучше, чем здесь.

А все потому, что хозяин столовой, так сказать, «экономил»: в тесном помещении наставил массу технологического оборудования, потребляющего огромное количество электроэнергии и выделяющего эту энергию в окружающее пространство. Из этого вырастают такие следствия:

1. Неблагоприятные условия работы персонала. 2. Неблагоприятные условия эксплуатации оборудования, приводящие к поломкам и преждевременному выходу из строя. 3. Повышенный расход дефицитной и дорогостоящей электроэнергии, приводящий к дополнительным расходам. 4. Посторонние, неприятные запахи, которые приобретает пища в таких условиях, снижение качества приготавливаемых блюд. 5. Нарушение правил техники безопасности, повышение риска всяких чп на производстве. 6. Штрафы со стороны санэпидемстанции, пожарной службы и органов охраны труда. 7. Неприятные запахи в торговом зале, приводящие к уменьшению посетителей и снижению доходности предприятия.

Вот к чему приводит такая мнимая «экономия». А все дело, оказывается, в отсутствии вентиляции, прежде всего, в горячем цехе. Или в ее недостатке. Конечно, вентиляция – мероприятие затратное, трудоемкое, хлопотное, но без нее предприятие обречено на прозябание, на вечные придирки проверяющих органов, на уход квалифицированных поваров, которых не устраивают тяжелые условия труда.

Из чего состоит вентиляционная система кулинарного цеха.

Вентиляционная система горячего цеха состоит из: • приемных зонтов или отсосов; • воздуховодов; • вентиляционных камер; • вентиляторов. Приемные (вытяжные) зонты устанавливаются над источниками кухонных выделений: электрическими или газовыми плитами, жарочными сковородами, электрокотлами, фритюрницами, духовыми шкафами, грилями, барбекю.

Требования к вентиляционным системам горячего цеха

Вентиляционная система горячего цеха должна обеспечить температуру в цехе от 16 до 27 градусов по Цельсию.

Скорость перемещаемого воздуха не должна превышать 0, 3 м/с, то есть не должно быть такого движения воздуха, который бы создавал эффект сквозняков, опасных для персонала. Вентиляционная система не должна загрязнять продукты и готовые блюда. Она должна быть чистой, свободной от пыли, грязи, жировых отложений, золы и так далее, то есть своевременно прочищаться. Вентиляция должна препятствовать распространению неприятных запахов, гари, дыма, горячих частиц, связанных с обработкой, разделкой и приготовлением пищи.

Другими словами, в горячем цехе должно быть отрицательное давление воздуха по сравнению с другими помещениями предприятия. Воздух в горячий цех должен поступать отовсюду, но не выходить из него помимо вентиляционной системы. Вентиляционная система не должна допускать рециркуляции воздуха, то есть смешивания приточного воздуха с воздухом кулинарного цеха.

Классификация вентиляционных приборов

По принципу работы различают пассивные и активированные вентиляционные системы. Пассивные системы работают в режиме естественной вентиляции. Активированные системы используют принудительный отбор воздуха для вентиляции и захвата горячих частиц. По конструкции вентиляционные зонты разделяются на: • пристенные;

• островковые; • сдвоенные островковые; • зонты- шкафы с верхним доступом; • зонты-козырьки. • Вентилируемые потолки.+

Вытяжной зонт для горячего цеха

Тепловое оборудование обычно ставят у стены и желательно в ряд. На каждую единицу теплового оборудования устанавливается свой зонт-отсос.

Габариты зонта должны быть больше габаритов оборудования, над которым он устанавливается. На воздуховодах устанавливаются фильтры для очистки от жира и пыли. Они должны быть съемными и легкодоступными для эпизодического осмотра, очистки или замены. Воздуховоды производят из оцинкованной стали не менее 0, 8-0, 9 мм. Зонты и соединительные элементы, выходящие в горячий цех -- из нержавеющей стали.

Противопожарная защита

Горячий цех относится к объектам с повышенной пожароопасностью. Например, температура фритюрного масла достигает 220 градусов по Цельсию. Раскаленные частицы жира и других продуктов могут попадать в систему вентиляции. Поэтому над тепловым оборудованием должна быть установлена система пожаротушения.

Работники цеха должны быть ознакомлены с инструкцией по пожарной безопасности, своевременно проходить инструктажи и проверки на знание правил пожарной безопасности. Все входы и выходы из цеха должны быть свободными. Вентиляционная камера, где устанавливаются вентиляторы, также должна быть свободна от посторонних предметов.

Расчет вентиляционной системы.

Расчет вентиляционной системы довольно сложен и производится специалистами. Здесь скажем только, что коэффициент кратности воздухообмена в горячем цехе составляет 40-45, то есть в течение часа объем воздуха должен меняться 40-45 раз.

С учетом этого, например, расчетный воздухообмен помещения горячего цеха площадью 6 х 8 м и высотой 3 м составляет 6 000- 6500 кубических метров. Под этот объем надо подбирать вентилятор соответствующей производительности.